Почему падает маржа ресторана при росте чека: расчёт
Чек в ресторанах вырос на 13%, но маржа держится на уровне 10–12%. Разбираем, почему падает маржа ресторана при росте чека, и считаем комиссию агрегатора.
Коротко: чек в общепите растёт в основном за счёт цен, а не объёма: гостей становится меньше, а себестоимость дорожает быстрее. Комиссия агрегатора в 25–35% с заказа забирает больше, чем весь операционный запас при марже 10–12%. Свой канал за 4% от выручки возвращает разницу в прибыль.
В чём проблема на цифрах?
Чек растёт из-за цен, а не из-за новых гостей. Согласно «Чек Индексу» / «Платформе ОФД», в ресторанах и барах средний чек в 2025 году достиг 2830 ₽ (+13%), а число покупок снизилось на 3%. Выручка на бумаге растёт, но с каждого рубля вы зарабатываете не больше. Поэтому маржа ресторана и падает при росте чека: выручка до прибыли не доходит.
Рынок в целом ведёт себя так же. По оценкам BusinesStat (февраль 2026), оборот общепита за 2021–2025 годы вырос до 4,29 трлн ₽, а медианный чек составил около 1498 ₽ (+11%). Число покупок прибавило лишь 2%.
Что именно бьёт по марже:
- себестоимость растёт, а цену не поднимешь бесконечно: как отмечает РБК, после ценового потолка индексация ведёт к падению трафика или сокращению заказа;
- часть затрат рестораны берут на себя (так делают LL Group и Megobari);
- быстрее всех растёт статья расходов на комиссии агрегаторов.
Чек растёт, потому что дорожает всё, а не потому, что вы стали зарабатывать больше с гостя.
Сколько вы теряете на комиссии?
Комиссия агрегаторов составляет 25–35% от заказа (данные рынка, 2026). По оценке Суворова, приведённой в «Эксперте», она достигает 25–30% оборота, а маржинальность отрасли — 10–12%. В исследовании Data Insight «Доставка готовой еды» (сентябрь 2025) эксперт оценивает комиссию примерно в 35% (экспертная оценка).
Считаем. 600 заказов в месяц, чек 1200 ₽, выручка 720 000 ₽:
| Комиссия | Отдаёте в месяц | В год |
|---|---|---|
| 25% | 180 000 ₽ | 2,16 млн ₽ |
| 30% | 216 000 ₽ | 2,59 млн ₽ |
| 35% | 252 000 ₽ | 3,02 млн ₽ |
При марже 10–12% вся чистая прибыль с этих заказов — 72–86 тыс. ₽. Комиссия больше в 2,5–3 раза. Отсюда результат: доставка через агрегатор нередко работает на грани нуля, и рост чека её не спасает. Дело не в одном факторе. Комиссия просто съедает прирост выручки.
В нашей практике с ресторанами этот расчёт обычно становится неожиданностью. Владельцы смотрят на выручку по агрегатору, но не вычитают из неё комиссию, скидки и упаковку. Проверяйте цифры по каждому каналу отдельно, как в таблице выше.
Какая есть альтернатива и сколько она стоит?
Альтернатива — собственный канал заказов: приложение или сайт доставки. Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки (тариф Foodonaut). Но у доставки есть и собственная себестоимость: по оценке Data Insight (2025, экспертная оценка), около 25–27% от суммы заказа.
Сравнивать 4% с 30% в лоб нельзя. Если вы возите заказы сами, курьерская логистика есть в обоих сценариях. Тогда картина такая:
- Агрегатор: комиссия 25–35%, гость и данные принадлежат платформе;
- Своё приложение: 4% платформе, плюс собственная доставка; гость и контакт остаются у вас.
Свой канал агрегатор целиком не заменяет. Агрегатор приводит первое касание, а приложение забирает повторные заказы без высокой комиссии.
Где точка окупаемости?
Она наступает, когда сэкономленная комиссия покрывает запуск и продвижение. Разница между 30% и 4% — 26 пунктов выручки с каждого заказа, который вы переводите в свой канал.
Те же 600 заказов (720 000 ₽). Переводим 20%, то есть 120 заказов на 144 000 ₽:
- на агрегаторе при 30%: 43 200 ₽ комиссии;
- в своём приложении при 4%: 5 760 ₽;
- экономия: 37 440 ₽ в месяц, или около 450 тыс. ₽ в год.
При 40% переноса экономия удваивается — около 75 тыс. ₽ в месяц. Подставьте свои заказы, чек и комиссию. Окупаемость упирается в одно: сколько повторных гостей вы сумеете привести в свой канал.
Что делать прямо сейчас?
Начните с учёта, а не с запуска. Выясните, сколько реально остаётся с заказа после комиссии, скидок, упаковки и курьера.
- Посчитайте маржу по каналам отдельно: зал, агрегатор, своя доставка.
- Найдите долю повторных гостей на агрегаторе: они первые кандидаты на перенос.
- Положите в пакет флаер с промокодом на первый заказ в своём приложении.
- Дайте причину заказывать напрямую: бонусы или бесплатная доставка обойдутся дешевле комиссии в 30%.
- Агрегатор не бросайте: он остаётся источником новых гостей.
Перед любой скидкой проверьте: остаётся ли маржа выше 60% по блюду и вернётся ли гость без неё. Иначе вы субсидируете канал, а не растите прибыль.
Ключевые выводы
- В ресторанах и барах чек вырос на 13% в 2025 году при падении числа покупок на 3% («Чек Индекс» / «Платформа ОФД»): рост ценовой, а не объёмный, поэтому маржа ресторана при росте чека не растёт.
- Комиссия агрегаторов 25–35% в несколько раз превышает маржу отрасли 10–12%.
- На 600 заказах с чеком 1200 ₽ комиссия 30% — это 216 000 ₽ в месяц.
- Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки; перенос 20% заказов экономит около 37 тыс. ₽ в месяц.
- Лучшая стратегия — оба канала: агрегатор для привлечения, своё приложение для повторных заказов.
Читайте также
- Дорогой подписчик в приложение: 6 причин и цена
- Push-сервис для приложения ресторана: как выбрать
- Управление стоп-листом сети ресторанов iiko: кто и когда
- Скачали приложение, но не заказывают: 7 причин и цена
Своё приложение — 4% от выручки, а не комиссия 25–35%
Фудонавт даёт ресторану собственное приложение и сайт доставки за 4% от выручки — без фикса 20–25 тыс ₽/мес и без комиссии агрегатора с каждого заказа. Считайте экономику на своих цифрах.
