Расчёт себестоимости блюда по техкарте: тариф 4%

Коротко: в сети из нескольких точек расчёт себестоимости блюда по техкарте вручную почти всегда даёт плавающий фудкост: закупка меняется еженедельно, а карты правят раз в квартал. Параллельно агрегаторы забирают 25–35% с каждого заказа. Автоматизация учёта плюс своё приложение с тарифом 4% от выручки закрывают обе дыры. Ниже — цифры, источники и точка окупаемости.

Автоматический расчёт себестоимости — функция учётной системы, которая пересчитывает стоимость блюда каждый раз, когда меняется закупочная цена ингредиента или состав техкарты. Без бухгалтера с калькулятором и без шефа, который правит карты по памяти.

Как посчитать фудкост кухни: с издержками и без

Прямой ответ: чистый фудкост — это стоимость ингредиентов по техкарте без потерь (сумма стоимости ингредиента × вес в граммах), а фудкост с издержками добавляет к этой сумме порчу, бракераж и питание персонала. На практике разница между чистым и полным расчётом себестоимости блюда по техкарте достигает 7–9 п.п. — именно она превращает плановые 28% в фактические 35–37%.

Чистый расчёт себестоимости блюда по техкарте закрывает только прямую стоимость продукта: закупочная цена ингредиента, умноженная на вес по рецептуре, плюс нормативные потери при обработке (усушка, обрезка) (Restasystem). Это цифра, которую видит шеф при составлении меню и которую закладывают в наценку.

Фудкост с издержками шире — он учитывает реальные потери, которые не попадают в техкарту напрямую:

• питание персонала — блюда и продукты, списанные на смены сотрудников, а не на продажу;
• бракераж — контрольные пробы и дегустации, которые физически съедают часть закупленного объёма;
• порча — продукты, испорченные при хранении или транспортировке и списанные со склада без продажи.

Если считать только чистую себестоимость по техкарте, эти три статьи расходов остаются невидимыми в отчёте, но реально списываются со склада. Именно поэтому расчёт себестоимости блюда по техкарте вручную в сети из 5–10 точек ломается о реальность: закупочные цены меняются еженедельно, а техкарты правят раз в квартал, потери считают «на глаз», а сложносоставные блюда (соусы, полуфабрикаты) редко пересчитываются корректно вручную — нужно списание по цепочке «полуфабрикат → готовое блюдо» (Restik).

При подключении сетей к Foodonaut мы видим этот разрыв почти всегда в одном и том же виде: он вскрывается не в учётной системе, а на инвентаризации — когда фактические списания со склада (включая питание персонала, бракераж и порчу) перестают сходиться с отчётным чистым фудкостом за месяц. И чем больше в меню сложносоставных позиций, тем шире расхождение между двумя видами расчёта. Ошибка на одном соусе тиражируется на все блюда, куда он входит.

Сколько вы теряете на комиссии

Плавающий фудкост — только половина проблемы. Вторая половина — сколько сеть отдаёт посредникам за доставку заказа, пока не видит точную маржу блюда. По данным Data Insight, комиссия агрегатора с заказа — около 35%, а себестоимость собственной доставки ресторана — 25–27% от суммы заказа (исследование «Доставка готовой еды», сентябрь 2025, с. 27). Рыночный диапазон комиссий агрегаторов доставки в России при этом — 25–35% от суммы заказа: конкретная ставка зависит от категории, города и условий договора.

Считаем по той же методике, которую мы применяем при аудите каналов продаж у сетей: берём фактическую выручку через доставку за месяц и сравниваем полную стоимость канала, а не только «процент за заказ». Условная сеть: 5 точек, 3 000 заказов в месяц, средний чек 900 ₽. Выручка через доставку — 2 700 000 ₽ в месяц.

Разница — 837 000 ₽ в месяц, которые остаются у сети вместо посредника. И это без учёта того, что при неточной себестоимости блюд часть этой суммы съедается заниженной наценкой: сеть просто не видит, где теряет маржу второй раз.

Альтернатива и её стоимость

Альтернатива ручному пересчёту — учётная система, где себестоимость блюда пересчитывается автоматически при изменении закупочной цены или техкарты, а заказы принимаются через собственное приложение с фиксированным процентом от выручки, а не от каждого заказа отдельно.

Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки [источник: тариф Foodonaut, подтверждено владельцем]. В сравнении с агрегаторами это не 4% сверху комиссии с каждого отдельного заказа, а единственная переменная стоимость канала продаж — без абонентской платы и наценки на доставку сверху.

Расчёт себестоимости блюда по техкарте в такой системе устроен так же, как описывают профильные сервисы учёта: при постановке товара на склад фиксируется закупочная цена, расход по каждому блюду списывается по технологической карте, а сложносоставные позиции (полуфабрикаты, соусы) пересчитываются по цепочке автоматически (Restik; Контур.Маркет). Такая же система учитывает и списания на питание персонала, бракераж и порчу отдельными операциями, а не «сваливает» их в общий фудкост — это и даёт разницу между чистым и полным расчётом видимой на цифрах, а не на глаз. Ручной труд бухгалтера или шеф-повара по пересчёту карт исключается — система обновляет цифры при каждой поставке.

Точка окупаемости

Прямой ответ: у модели «% от выручки» без абонентской платы нет классической точки окупаемости в месяцах. Экономия начинается с первого заказа через собственный канал, потому что тариф ниже комиссии агрегатора сразу — не после выхода на объём.

Возьмём ту же сеть — 2 700 000 ₽ выручки через доставку в месяц. Если хотя бы 40% этого потока перевести с агрегатора на своё приложение (типичная доля для сети с базой постоянных гостей), расчёт такой:

Даже при консервативном переводе части потока разница в марже видна в первый расчётный период, а не через полгода. Точная себестоимость блюд, посчитанная автоматически — с учётом чистой части по техкарте и издержек на питание, бракераж и порчу, — работает здесь как второй рычаг: без плавающего фудкоста сеть видит, какую наценку можно позволить в своём приложении, чтобы удержать маржу и на нём.

Что делать прямо сейчас

Чтобы закрыть обе проблемы — плавающую себестоимость и потери на комиссии — сети нужно сделать три шага. Не выбирать между учётом и доставкой, а делать оба:

1. Свести техкарты в одну систему — с фиксацией закупочных цен по каждой поставке, а не раз в квартал.
2. Включить автоматический пересчёт себестоимости для сложносоставных блюд, полуфабрикатов и соусов, отдельно учитывая питание персонала, бракераж и порчу, чтобы видеть разницу между чистым фудкостом и фудкостом с издержками.
3. Перевести часть потока заказов на своё приложение с тарифом 4% от выручки, сравнив реальную маржу до и после перевода.

Порядок здесь важен: без точной себестоимости сложно понять, какую скидку или промо можно позволить в своём приложении без ухода в минус.

Ключевые выводы

• Чистый фудкост считает только стоимость ингредиентов по техкарте, фудкост с издержками добавляет питание персонала, бракераж и порчу — разница между ними достигает 7–9 п.п.
• Ручной пересчёт техкарт в сети из нескольких точек даёт разрыв между отчётной и фактической себестоимостью до 7–9 п.п., и вскрывается он обычно только на инвентаризации.
• По данным Data Insight, комиссия агрегатора с заказа — около 35%, рыночный диапазон — 25–35%, а себестоимость собственной доставки ресторана — 25–27% от суммы заказа.
• Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки, без абонентской платы и наценки на каждый заказ.
• На выручке 2 700 000 ₽/мес перевод 40% заказов с агрегатора на своё приложение даёт около 334 800 ₽ экономии в месяц только на разнице тарифов.
• Автоматический расчёт себестоимости по техкарте убирает ручной пересчёт и показывает реальную маржу блюда — как чистую, так и с учётом издержек — при каждой смене закупочной цены.

Источники

• Как в общепите рассчитать стоимость блюда — Контур.Маркет
• Data Insight, исследование «Доставка готовой еды» (сентябрь 2025, с. 27) — экспертные оценки комиссии агрегаторов и себестоимости собственной доставки ресторана.
• Себестоимость блюда в ресторане: как рассчитать — Restasystem
• Как рассчитать себестоимость блюд в ресторане и кафе — Restik

Читайте также

• Плавающая себестоимость блюда: расчёт и потери до 35%
• Автоматизация доставки сети: −35% комиссии агрегатора
• Своя доставка или агрегатор: комиссия 35% vs 4%
• Почему падает прибыль ресторана: маржа 10–12%