Чистый фудкост: почему плавает и как посчитать верно
Чистый фудкост — это реальная доля продуктов в выручке с учётом потерь и комиссий. Разбираем, почему показатель плавает, считаем на цифрах и находим точку окупаемости.
Коротко: чистый фудкост — это фактическая доля продуктов в выручке, а не цифра из техкарты. Он плавает из-за потерь, неточных техкарт и комиссий, которые «съедают» выручку. Блюдо с фудкостом 30% на чеке 1200 ₽ при комиссии агрегатора 30% превращается в блюдо с фудкостом около 43%.
Чистый фудкост — это показатель себестоимости, который показывает долю фактически израсходованных продуктов (с учётом списаний, порчи и потерь при обработке) в выручке, которую ресторан реально получил.
В чём проблема на цифрах?
Теоретический фудкост берут из техкарты. Чистый считают по движению склада: остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец, делённое на выручку. Разрыв между двумя цифрами и есть «плавающая» себестоимость. В сети он умножается на число точек.
Формула чистого фудкоста:
Чистый фудкост = (остаток на начало + закупки − остаток на конец − списания не на блюда) / выручка нетто
Почему цифра скачет от недели к неделе:
- Неверные техкарты. Брутто и нетто не обновлены после смены поставщика, выход блюда не пересчитан.
- Бардак в учёте. Приходы проводят с опозданием, инвентаризации редкие, остатки считают «на глаз».
- Неучтённые потери. Порча, пересорт, персональное питание, ошибки кухни.
- Разная выручка в знаменателе. В одной точке считают от чека брутто, в другой — после комиссий.
Возьмём условные цифры: по техкартам фудкост 30%, по складу 34%. На выручке 720 000 ₽ в месяц разница в 4 п.п. — это 28 800 ₽ с одной точки. В отчёте их никто не видит.
Сколько вы теряете на комиссии?
Комиссия в фудкост напрямую не входит, но меняет знаменатель. Если считать фудкост от суммы чека, а не от денег, которые дошли до ресторана, показатель выглядит лучше, чем есть на деле. Для доставки через агрегатор это критично.
По данным рынка за 2026 год, комиссия агрегаторов составляет 25–35%. Эксперт Data Insight в отчёте «Доставка готовой еды» (сентябрь 2025) оценивает её примерно в 35%. Это экспертная оценка, а не официальная ставка. Об уровне до 35% пишет и «Коммерсантъ»: рестораны начинают отказываться от агрегаторов из-за высоких комиссий.
Посчитаем одно блюдо со средним чеком 1200 ₽ и себестоимостью продуктов 360 ₽:
| Показатель | Зал | Агрегатор, комиссия 30% | Агрегатор, комиссия 35% |
|---|---|---|---|
| Сумма чека | 1200 ₽ | 1200 ₽ | 1200 ₽ |
| Комиссия | 0 ₽ | 360 ₽ | 420 ₽ |
| Получено рестораном | 1200 ₽ | 840 ₽ | 780 ₽ |
| Фудкост от чека | 30% | 30% | 30% |
| Фудкост от полученных денег | 30% | 42,9% | 46,2% |
Как отмечают в Restohub, реальная маржа заказа через агрегатор обычно на 20–35 процентных пунктов ниже, чем кажется по чеку. Причины: комиссия, упаковка и доля постоянных расходов.
Считайте фудкост по каналам отдельно и всегда от выручки нетто, то есть после комиссии. Иначе средний показатель по сети прячет убыточные заказы.
Какая альтернатива и сколько она стоит?
Альтернатива — собственная доставка и своё приложение. Комиссия агрегатора заменяется двумя статьями: тарифом платформы и затратами на логистику. Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки.
Себестоимость собственной доставки, по оценке Data Insight (2025), составляет примерно 25–27% от суммы заказа. Это экспертная оценка. Себя тут обманывать не стоит: при курьерах в штате разница с агрегатором на первый взгляд невелика. Выигрыш даёт структура:
- нет комиссии за повторного гостя, которого вы уже привлекли;
- вы сами контролируете упаковку, порции и выход блюда, а значит, и фудкост;
- контакты гостей остаются у вас, и возвращать их можно без платы за каждый заказ.
Масштаб показывает статистика Data Insight (2025): через агрегатор принимают заказы 49% заведений с доставкой, а доставка в среднем даёт 26% всех заказов. Для сети это заметная доля выручки, и зависит она от чужих условий.
Когда окупится своё приложение?
Считается просто: стоимость запуска делим на ежемесячную экономию. Экономия — разница между комиссией агрегатора и тарифом платформы на заказах, которые вы переводите в собственный канал.
Условный расчёт: 600 заказов в месяц, чек 1200 ₽, оборот 720 000 ₽. При комиссии 30% вы отдаёте 216 000 ₽, при тарифе 4% — 28 800 ₽. Разница — 187 200 ₽ в месяц, если перевести весь поток. Полностью уйти от агрегаторов обычно нереально, так что смотрим трезвее:
| Сценарий | Заказов в своём канале | Комиссия агрегатора 30% | Тариф 4% | Экономия в месяц |
|---|---|---|---|---|
| Осторожный | 100 | 36 000 ₽ | 4 800 ₽ | 31 200 ₽ |
| Базовый | 200 | 72 000 ₽ | 9 600 ₽ | 62 400 ₽ |
| Активный | 300 | 108 000 ₽ | 14 400 ₽ | 93 600 ₽ |
Расчёт условный, на среднем чеке 1200 ₽. Подставьте свои цифры: срок окупаемости в месяцах равен затратам на запуск, делённым на строку «Экономия». Логистику в обоих каналах считайте отдельно.
Что делать прямо сейчас?
Начните с порядка в учёте: без точного фудкоста честно сравнить каналы нельзя. Потом посчитайте маржу по каждому каналу и решите, какую долю заказов переводить в своё приложение.
- Обновите техкарты. Проверьте брутто, нетто и выход по топ-20 позиций, которые дают большую часть выручки.
- Введите регулярную инвентаризацию. Для сети — еженедельно по ключевым продуктам, ежемесячно полная.
- Считайте фудкост от выручки нетто. Отдельно для зала, агрегаторов и своей доставки.
- Сравните сценарии. Подставьте комиссию 25–35% и тариф 4% в таблицу окупаемости.
- Переводите повторных гостей в свой канал. Агрегатор оставьте для привлечения нового трафика.
Ключевые выводы
- Чистый фудкост считают по движению склада и от выручки нетто. Разрыв с техкартой в 4 п.п. на 720 000 ₽ в месяц — это 28 800 ₽ потерь (условный пример).
- Комиссия агрегатора 30% превращает блюдо с фудкостом 30% в блюдо с фудкостом около 43% от полученных денег; при 35% — около 46%.
- Комиссии агрегаторов — 25–35% (данные рынка, 2026), собственная доставка обходится в 25–27% от заказа (оценка Data Insight, 2025).
- Тариф Foodonaut — 4% от выручки; при переводе 200 заказов в месяц в своё приложение экономия на комиссии составит около 62 400 ₽ (условный расчёт).
- Доставка даёт в среднем 26% заказов заведений (Data Insight, 2025), поэтому ошибки учёта в этом канале заметно влияют на прибыль сети.
Источники
Читайте также
- Фудкост 25% — это нормально? Сравниваем два пути
- Как сократить фудкост без потери качества: 7 способов
- Как снизить фудкост: 7 шагов и расчёт потерь на доставке
Своё приложение — 4% от выручки, а не комиссия 25–35%
Фудонавт даёт ресторану собственное приложение и сайт доставки за 4% от выручки — без фикса 20–25 тыс ₽/мес и без комиссии агрегатора с каждого заказа. Считайте экономику на своих цифрах.
