Фудкост 25% — это нормально? Сравниваем два пути
Фудкост 25% — норма для общепита, но маржа HoReCa всё равно падает. Сравниваем, где теряются деньги: в закупке или в комиссии агрегатора 25–35% и своём приложении за 4%.
Коротко: фудкост в 25% считается эталоном для общепита, и сам по себе он проблемой не является. Маржа чаще утекает в других местах: в доставке через агрегатор комиссия составляет 25–35% от заказа, а у своего приложения Foodonaut тариф — 4% от выручки. Сравниваем два пути: давить фудкост или менять канал продаж.
Фудкост — показатель себестоимости: доля затрат на ингредиенты в цене блюда. Считается в процентах от продажной цены и показывает, сколько с каждого рубля выручки остаётся на аренду, зарплаты и прибыль.
Фудкост 25% — это нормально?
Да, в большинстве случаев. По данным Quick Resto, норма для общепита — 25%, у кофеен ниже (12–16%), у ресторанов — 25–40%. Academy Hospitality тоже называет 25% отраслевым эталоном, а для полного цикла допускает 25–40% при дорогом сырье.
Для премиума, по данным Lemma Group, ориентир — 25–30%. В Finoko считают, что действовать нужно, когда показатель выше 35–40%.
Итог простой: 25% — не повод для тревоги. Если маржа падает при нормальном фудкосте, ищите потери вне кухни.
Критерии сравнения
Сравниваем два решения проблемы падающей маржи, а не два способа считать фудкост:
- Вариант А: сжимать фудкост (закупки, рецептуры, порции).
- Вариант Б: сокращать потери в канале продаж, то есть уходить от комиссии агрегатора.
Критерии: потенциал экономии, риск для качества, скорость эффекта, зависимость от внешних сил.
| Критерий | А: снижать фудкост | Б: снижать комиссию |
|---|---|---|
| Потенциал | единицы п.п. | десятки п.п. на доставке |
| Риск для гостя | высокий (качество) | низкий |
| Скорость | недели | недели при запуске приложения |
| Контроль | зависит от поставщиков | зависит от вас |
Вариант А: плюсы и минусы
Снижение фудкоста работает на всём меню, а не только на доставке, но быстро упирается в потолок качества. Эксперты предупреждают: за низким показателем гнаться опасно — потеряете и качество, и гостей. Создательница #ZOZH Ксения Дмитриева, которую цитирует Quick Resto, не опускала бы фудкост ниже 20–30%.
Плюсы:
- работает для всех каналов — и зала, и доставки;
- не нужны новые инструменты, нужна дисциплина: техкарты, контроль списаний, пересмотр поставщиков;
- хорошо поддаётся учёту.
Минусы:
- экономия ограничена: с 28% до 25% — это всего 3 п.п. выручки;
- рост цен на сырьё съедает результат;
- есть риск ухудшить продукт и потерять повторные заказы.
Вариант Б: плюсы и минусы
Комиссия агрегатора больше всего вашего фудкоста. По данным рынка 2026 года, она составляет 25–35% (публичные оферты агрегаторов), а экспертная оценка Data Insight («Доставка готовой еды», сентябрь 2025) называет около 35%. Это оценка, не точная цифра.
Собственная доставка, по оценке Data Insight (2025), обходится примерно в 25–27% от суммы заказа. Тариф платформы Foodonaut на своё приложение — 4% от выручки.
Фудкост 25% плюс комиссия 30% — это уже 55% выручки до зарплат, аренды и налогов. Доставка — это не магия, это экономика.
Считаем на цифрах
Возьмём пример из разбора Teletype: 600 заказов в месяц, средний чек 1 500 ₽, выручка 900 000 ₽.
| Статья | Через агрегатор (30%) | Своё приложение (4%) |
|---|---|---|
| Комиссия | 270 000 ₽ | 36 000 ₽ |
| Остаётся после комиссии | 630 000 ₽ | 864 000 ₽ |
Разница — 234 000 ₽ в месяц на тех же заказах. Расчёт условный: в нём нет комиссии эквайринга и затрат на привлечение гостей в приложение. Срок окупаемости зависит от того, какую долю заказов удастся перевести.
Плюсы:
- экономия в разы больше, чем даёт оптимизация закупок;
- прямой контакт с гостем и повторные заказы без комиссии;
- качество блюд не страдает.
Минусы:
- гостей придётся привлекать самим, а агрегатор остаётся полезным для первого касания;
- на перевод аудитории нужно время;
- сайт без приложения, как отмечает Teletype, даёт заметно более низкую конверсию.
Кому что подходит?
Всё зависит от того, где течёт маржа. Фудкост выше 35–40% — начинайте с кухни. Фудкост в норме (25–30%), а доля доставки через агрегаторы велика — приоритет за каналом.
| Ситуация | Что делать |
|---|---|
| Фудкост 35–40%+ | Вариант А: техкарты, закупки, порции |
| Фудкост 25–30%, большая доля агрегаторов | Вариант Б: своё приложение |
| Кофейня, фудкост 12–16% | Смотреть аренду, ФОТ и канал |
| Зрелая база гостей | Вариант Б: перевод повторных заказов |
Это не «или-или». Агрегатор приводит новых гостей, своё приложение удерживает тех, кто уже вас любит.
Вывод
Фудкост 25% — здоровый показатель, и сжимать его дальше рискованно для качества. Главная утечка маржи в доставке — комиссия 25–35%, а не себестоимость продуктов. Сначала проверьте фудкост по блюдам. Потом посчитайте, сколько уходит посредникам, и переводите повторные заказы в собственный канал.
Ключевые выводы
- Фудкост 25% — отраслевой эталон; для полного цикла нормой считается 25–40% (Academy Hospitality, Quick Resto).
- Тревожный порог — выше 35–40% (Finoko).
- Комиссия агрегаторов — 25–35% (данные рынка 2026), экспертная оценка Data Insight (2025) — около 35%.
- Тариф Foodonaut на своё приложение — 4% от выручки.
- На 600 заказах по 1 500 ₽ разница между комиссией 30% и 4% — около 234 000 ₽ в месяц (условный расчёт).
Читайте также
- Как сократить фудкост без потери качества: 7 способов
- Как снизить фудкост: 7 шагов и расчёт потерь на доставке
Своё приложение — 4% от выручки, а не комиссия 25–35%
Фудонавт даёт ресторану собственное приложение и сайт доставки за 4% от выручки — без фикса 20–25 тыс ₽/мес и без комиссии агрегатора с каждого заказа. Считайте экономику на своих цифрах.
