Фудкост в ресторане: как считать и не терять маржу

Коротко: фудкост — это доля себестоимости продуктов в цене блюда. В общепите его обычно держат в диапазоне 25–35%, но в сети он «плавает»: виноваты неточные техкарты и бардак в учёте. Ниже — три шага, которые возвращают контроль над себестоимостью, и расчёт, как фудкост соотносится с комиссией агрегаторов.

Фудкост — это показатель рентабельности: доля затрат на продукты в цене продажи блюда, выраженная в процентах. Чем он ниже, тем больше валовой прибыли остаётся с каждой проданной позиции.

Что понадобится для расчёта фудкоста?

Нужны четыре вещи: актуальные техкарты по каждому блюду, закупочные цены поставщиков, данные по остаткам и списаниям, единая система учёта на всех точках. Выпадет любой элемент — и цифра станет приблизительной.

• Техкарты с брутто, нетто и выходом блюда.
• Актуальные накладные и цены закупки.
• Инвентаризация: остатки на начало и конец периода.
• Журнал списаний (порча, пробы, персонал).
• Единый справочник номенклатуры для всех точек сети.

Шаг 1. Как собрать верные техкарты?

Техкарта должна отражать реальный расход сырья: брутто, потери при обработке, выход готового блюда. Ошибка в одном ингредиенте тиражируется на каждую проданную порцию и на каждую точку сети.

Что сделать:

1. Взвесьте каждый ингредиент на кухне. Старые бумаги — не источник.
2. Учтите отходы при чистке, разморозке, термообработке.
3. Внесите соусы, масло, гарниры и упаковку: их «забывают» чаще всего.
4. Закрепите одну техкарту на блюдо для всех точек и пересматривайте её при смене поставщика.

Шаг 2. Как посчитать фудкост правильно?

Формула простая: фудкост (%) = себестоимость ингредиентов / цена продажи × 100%. Пример из материала Lemma Group: 150 ₽ себестоимости при цене 500 ₽ дают 30%.

Считайте на двух уровнях:

• Теоретический — по техкартам и продажам.
• Фактический — по остаткам, закупкам и списаниям: (остаток на начало + закупки − остаток на конец) / выручка.

Разрыв между ними — и есть ваши потери. Как отмечают в Quick Resto, проверять показатель стоит раз в две недели или хотя бы раз в месяц.

Границы 30% и 35% приводит Lemma Group. По данным Restohub, общий диапазон по отрасли — 25–35%: у кофейни ниже, у ресторана выше.

Шаг 3. Как закрепить контроль в сети?

Контроль держится на регулярности. Каждую неделю сверяйте факт с теорией по каждой точке, разбирайте отклонения свыше 2–3 п.п., назначайте ответственного за каждую категорию продуктов. Одна цифра по сети прячет проблему конкретной кухни.

• Сравнивайте точки между собой: аномалия видна сразу.
• Разбирайте отклонения по категориям: мясо, молочка, овощи.
• Используйте «блюдо дня», чтобы быстро расходовать продукты с коротким сроком, как советует Quick Resto.
• Пересчитывайте цены меню при росте закупки, а не ждите конца квартала.

Как фудкост связан с комиссией доставки?

Фудкост показывает только продуктовую часть. В доставке сверху ложатся комиссия и логистика. Комиссия агрегаторов — 25–35% по данным рынка за 2026 год, а Data Insight («Доставка готовой еды», 2025) в экспертной оценке называет около 35%. Себестоимость собственной доставки — примерно 25–27% от суммы заказа (оценка Data Insight, 2025).

Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки, то есть 48 ₽ с того же чека вместо 360 ₽. При 600 заказах в месяц разница: 600 × (360 − 48) = 187 200 ₽ в месяц. Это и есть основа расчёта окупаемости: сравните сумму с затратами на запуск.

Какие ошибки чаще всего ломают фудкост?

• Техкарты не обновляются после смены поставщика или рецептуры.
• Не учтены потери при обработке и упаковка для доставки.
• Инвентаризация проводится «на глаз» или раз в квартал.
• Списания не фиксируются, и порча растворяется в себестоимости.
• Фудкост считают по сети целиком, а не по точкам и блюдам.
• Цены в меню не пересматривают при росте закупки.

Итог

Фудкост перестаёт «плавать», когда техкарты точны, учёт единый, а сверка факта с теорией идёт регулярно. Дальше смотрите на всю экономику чека, включая комиссии каналов продаж.

Ключевые выводы

• Фудкост = себестоимость ингредиентов / цена продажи × 100%; пример: 150 ₽ / 500 ₽ = 30%.
• Типичный диапазон в общепите — 25–35%; выше 35% блюдо требует пересмотра.
• Проверяйте показатель раз в две недели или раз в месяц и сравнивайте теорию с фактом.
• Комиссия агрегаторов 25–35% (данные рынка, 2026) способна сравняться с продуктовой себестоимостью чека.
• При 600 заказах по 1200 ₽ разница между комиссией 30% и тарифом 4% — около 187 200 ₽ в месяц.

Читайте также

• Что означает депозит в ресторане и как он режет no-show
• Сколько стоит приложение для ресторана: 4% вместо студии
• Приложение для ресторана: студия или платформа за 4%
• Чистый фудкост: почему плавает и как посчитать верно