Отчёт по фудкосту: 5 шагов найти мёртвый вес в меню
Отчет по фудкосту: как найти мёртвый вес в меню за 5 шагов. Формулы, таблицы, пример расчёта по доставке и частые ошибки, раздувающие себестоимость блюд.
Коротко: мёртвый вес — это блюда, которые почти не продаются, но требуют закупок и списываются в убыток. Найти их можно за 5 шагов по продажам за 3–6 месяцев. В доставке проблема острее: при комиссии агрегатора 25–35% блюда с фудкостом выше 45% работают почти в ноль.
Мёртвый вес меню — это группа блюд в классификации меню-инжиниринга, у которых доля продаж крайне мала. Они требуют закупок, занимают место на кухне и часто уходят в списание, раздувая общий фудкост.
Что понадобится?
Чтобы собрать отчет по фудкосту, нужны три выгрузки за 3–6 месяцев: продажи по позициям (штуки и выручка), техкарты с себестоимостью и данные по списаниям. Отдельно — продажи по каналам: зал, доставка, агрегатор. Хватит таблицы Excel или выгрузки из учётной системы.
- Продажи по блюдам за 3–6 месяцев. Teletype отмечает: обнаружить такие позиции реально только на таком горизонте.
- Актуальные техкарты с ценой закупки.
- Акты списания.
- Разбивка по каналам продаж.
Шаг 1. Как посчитать фудкост каждой позиции?
Фудкост позиции — это себестоимость по техкарте, делённая на цену продажи. Считайте по каждому блюду отдельно, а не средний по меню: средний показатель прячет убыточные позиции за спиной сильных. Поэтому отчет по фудкосту строят по позициям, а не по меню целиком.
Формула: фудкост, % = себестоимость блюда / цена × 100. Пересчитайте себестоимость по свежим закупочным ценам. Устаревшая техкарта — самый частый источник ошибки. В нашей практике при разборе меню ресторанов картину чаще всего искажали именно старые закупочные цены.
Шаг 2. Как найти блюда, которые почти не продаются?
Отсортируйте меню по доле в продажах. Позиции из нижней четверти по количеству заказов, которые не работают как «якорь» или дополнение, — кандидаты в мёртвый вес. Сверьте их со списаниями: если продукт покупают ради одного блюда, потери растут.
| Позиция | Доля продаж | Фудкост | Списания | Статус |
|---|---|---|---|---|
| Хит | высокая | в норме | малые | оставить |
| Редкая, дорогая | низкая | высокий | заметные | кандидат на вывод |
| Редкая, дешёвая | низкая | низкий | нет | проверить роль |
Шаг 3. Как проверить позиции по каналам, особенно по доставке?
Считайте вклад позиции отдельно для зала и доставки. Блюдо, выгодное в зале, в агрегаторе может приносить копейки. Пример из журнала ПРОЦЕСС: при цене 1 490 ₽ и фудкосте 48% вклад в зале составляет 742 ₽, а в агрегаторе — 149 ₽.
| Показатель | Зал | Агрегатор |
|---|---|---|
| Цена позиции | 1 490 ₽ | 1 490 ₽ |
| Фудкост 48% | 715 ₽ | 715 ₽ |
| Комиссия 28% | — | 417 ₽ |
| Промо 8% | — | 119 ₽ |
| Упаковка | — | 90 ₽ |
| Вклад | 742 ₽ | 149 ₽ |
Вывод авторов: не «убрать позицию», а «убрать её из меню доставки». Блюда с фудкостом выше 45% в агрегаторе работают почти в ноль.
Комиссия — оценка рынка 2026 года, 25–35%. По данным отчёта Data Insight «Доставка готовой еды» (2025), эксперты оценивают комиссию агрегатора примерно в 35% от суммы заказа, а себестоимость собственной доставки — в 25–27% (обе цифры — экспертные оценки).
Посчитайте, сколько позиций с фудкостом выше 45% лежит в вашем меню доставки. Каждая из них продаётся почти без прибыли.
Шаг 4. Что делать с найденными позициями?
У каждой позиции три судьбы: убрать, переработать или перенести. Решает роль блюда в меню.
- Убрать, если продаж мало, фудкост высокий, есть списания.
- Переработать: снизить вес порции, заменить дорогой ингредиент, поднять цену.
- Вывести из доставки, оставив в зале, если там блюдо прибыльно.
- Объединить ингредиенты с ходовыми позициями, чтобы сократить закупочный список.
Шаг 5. Как закрепить результат?
Сделайте отчет по фудкосту регулярным: раз в месяц обновляйте фудкост и продажи, раз в квартал пересматривайте меню. Задайте порог: позиция с долей продаж ниже заданной или с фудкостом выше 45% в доставке попадает на разбор.
Канал тоже влияет на итог. Комиссия агрегаторов съедает 25–35%, а тариф собственного приложения на платформе Foodonaut — 4% от выручки (тариф Foodonaut). Чем дешевле канал, тем больше позиций остаётся в плюсе. По опыту работы с ресторанами на платформе, быстрее всего показывает, какие блюда оставить только в зале, именно сравнение каналов в одном отчёте.
Какие ошибки встречаются чаще всего?
На практике отчёт ломают пять причин. Все они устранимы.
- Короткий период. Месяц не показывает сезонность; берите 3–6 месяцев.
- Средний фудкост по меню. Он прячет убыточные блюда.
- Устаревшие техкарты. Закупочные цены растут, а расчёт остаётся прежним.
- Одинаковый расчёт для зала и доставки. Без комиссии, упаковки и промо картина искажена: у заказа через агрегатор пять слоёв затрат, а большинство считает только первый.
- Удаление «якорей». Дорогое блюдо может продавать соседние позиции, поэтому проверяйте связки.
Итог: с чего начать на этой неделе?
Выгрузите продажи за полгода, пересчитайте фудкост по каждой позиции и разделите отчет по фудкосту на зал и доставку. Уже первый проход обычно показывает несколько блюд, которые стоит убрать из меню доставки.
Ключевые выводы
- Для поиска мёртвого веса нужны продажи за 3–6 месяцев, список по доле продаж и списания.
- Фудкост считают по каждой позиции, а не средним по меню.
- В агрегаторе при комиссии 25–35% блюда с фудкостом выше 45% работают почти в ноль.
- В примере ПРОЦЕСС вклад позиции 1 490 ₽ упал с 742 ₽ в зале до 149 ₽ в агрегаторе.
- Собственный канал стоит 4% от выручки на Foodonaut, что возвращает прибыльность части позиций.
Читайте также
Доставка, зал и самовывоз — в одной системе
Фудонавт собирает заказы из всех каналов в один поток: доставка, самовывоз, зал, единая база гостей и меню. Меньше ручной работы, заказы не теряются, решения — на данных.
