Как настроить техкарты для точного фудкоста: 5 шагов
Как настроить техкарты для точного фудкоста в сети: брутто и нетто, потери, актуальные цены, контроль. Пошаговый гайд и частые ошибки себестоимости.
Коротко: плавающий фудкост в сети почти всегда рождается в техкартах: неверные нормы брутто и нетто, устаревшие цены, разные рецептуры в точках. Лечится за пять шагов: единый справочник, нормы потерь, актуальные цены, расчёт фудкоста по каждому блюду и регулярная сверка с фактом. Отраслевой коридор по фудкосту — 25–35% от выручки.
Технологическая карта (ТТК) — документ, который описывает состав блюда: ингредиенты, их количество в брутто и нетто, потери при холодной и тепловой обработке, выход порции. По ней система считает себестоимость и фудкост.
Что понадобится?
Нужны четыре вещи: единая товарная номенклатура, учётная система с модулем техкарт (iiko, r_keeper, 1С:Общепит или сервис вроде «ФУДКОСТ»), актуальные закупочные цены и контрольные проработки на кухне. Дубли в номенклатуре? Тогда всё остальное работать не будет.
Чек-лист перед стартом:
- единый справочник ингредиентов с артикулами (не «курица», «филе кур.» и «грудка» одновременно);
- утверждённые единицы измерения: кг, л, шт;
- доступ к накладным поставщиков за последние 1–2 месяца;
- весы и час времени шефа на контрольную проработку каждой группы продуктов;
- ответственный за справочник в управляющей компании. В сети техкарты ведёт одна роль, а не каждый шеф.
Шаг 1. Как собрать единую структуру техкарты?
Структура одинакова во всех точках: ингредиент с названием и артикулом, норма брутто, норма нетто, процент потерь при холодной (ХО) и тепловой (ТО) обработке, выход блюда. Как описывает Imredi, в iiko карта создаётся в iikoOffice: Меню → Блюда → Состав.
Что делать:
- Заведите заготовки и полуфабрикаты отдельно от порционных блюд. «ФУДКОСТ» устроен так же: продажная цена назначается только блюдам, заготовкам она не нужна.
- Вынесите соусы, маринады, бульоны в самостоятельные карточки со своим выходом. Тогда новая цена на сливки сама пересчитает все блюда, где они есть.
- Зафиксируйте эталонный выход порции в граммах и сделайте его обязательным для всех кухонь.
Одна рецептура на сеть — главный источник предсказуемости. Если шеф в филиале «чуть-чуть» меняет закладку, аналитика фудкоста по этой точке бессмысленна.
Шаг 2. Как посчитать брутто, нетто и потери?
Брутто — вес продукта до обработки, нетто — после. Разницу задаёт процент потерь, и его нужно мерить, а не переписывать из справочника. Формула из Confaster: брутто равно нетто, делённому на (1 − потери/100). Сезонность потерь учитывается отдельно.
Пример: в блюде нужно 150 г очищенного картофеля (нетто). При потерях на очистке 20% закладка брутто — 150 / 0,8 = 187,5 г. Если в карте стоят 150 г, себестоимость по этой позиции занижена на 25%.
На практике мы не раз видели, как после контрольной проработки овощей фудкост по блюдам-«середнякам» оказывался на 2–4 п. п. выше расчётного: в картах стояли нормы потерь из справочника, а не замеренные. Поэтому мы первым делом просим взвесить партию до и после очистки.
Как замерить:
- проведите контрольную проработку: взвесьте партию до очистки и после, затем после термообработки;
- повторяйте для овощей сезонно: осенью и весной потери разные;
- обновляйте нормы при смене поставщика или калибра продукта.
Шаг 3. Как привязать актуальные цены и считать фудкост?
Себестоимость блюда считается по текущим закупочным ценам, а фудкост — это доля себестоимости в цене продажи. Posimos подчёркивает: показатели разные, смотреть нужно на оба. Два блюда с одинаковой себестоимостью могут иметь разный фудкост.
Порядок действий:
- Загружайте цены из накладных автоматически, а не вручную. Сервисы вроде «ФУДКОСТ» используют введённые цены во всех блюдах, где встречается ингредиент.
- Выберите метод оценки (по последней закупке или средневзвешенная) и сделайте его единым для сети.
- Считайте: фудкост (%) = себестоимость порции / цена продажи × 100.
- Сверьтесь с ориентиром формата. По Digital-Pro Tech, фастфуд, пиццерии и кофейни — 25–30%, рестораны полного цикла — 30–35%, стейк-хаусы и рыбные — 33–38%.
| Формат | Ориентир фудкоста |
|---|---|
| Фастфуд, пиццерии, кофейни | 25–30% |
| Рестораны полного цикла | 30–35% |
| Стейк-хаусы, рыбные | 33–38% |
| Бары (beverage cost) | 18–24% |
А что с доставкой?
Для доставки фудкост смотрят вместе с каналом. По данным рынка, комиссия агрегаторов в России составляет 25–35% от суммы заказа (2026); по экспертной оценке Data Insight («Доставка готовой еды», сен. 2025), около 35%. Собственная доставка обходится примерно в 25–27% от суммы заказа (оценка Data Insight, 2025). При фудкосте 30% и комиссии 30% на еду и посредника уходит 60% чека. Аренда, зарплаты и маркетинг делят оставшееся. Тариф Foodonaut за собственное приложение — 4% от выручки.
Считаем: 600 заказов в месяц × 1200 ₽ = 720 000 ₽ выручки. Комиссия 30% — это 216 000 ₽, 4% — 28 800 ₽. Но без точного фудкоста не понять, какие блюда вообще выдерживают такую экономику.
Какие ошибки чаще всего ломают фудкост?
Расчёт ломают пять вещей: техкарты не обновляются, потери взяты «с потолка», в номенклатуре дубли, не учтены заготовки и расходники, факт не сверяется с теорией. Каждая даёт отклонение в несколько процентных пунктов.
- Устаревшие цены. Карты посчитаны при старых закупках, а блюдо давно убыточно.
- Нет потерь. Указано нетто вместо брутто, себестоимость занижена.
- Дубли в номенклатуре. Один продукт под тремя названиями, остатки не сходятся.
- Игнор «мелочей». Масло для жарки, специи, упаковка доставки не попали в карту.
- Нет сверки. Теоретический фудкост из техкарт не сравнивают с фактическим по инвентаризации.
Разрыв между теоретическим и фактическим фудкостом — это не погрешность, а список конкретных проблем: порча, перепорционирование, кражи, ошибки в картах.
Итог: с чего начать на этой неделе?
Возьмите топ-20 блюд по выручке. Приведите их карты к единому виду, перемерьте потери, подтяните цены и сверьте результат с инвентаризацией. Эти позиции дают основную часть оборота, так что точность по ним сразу стабилизирует общий фудкост.
Ключевые выводы
- Отраслевой коридор фудкоста — 25–35% от выручки; для фастфуда, пиццерий и кофеен — 25–30%.
- Брутто считается как нетто / (1 − потери/100): при 20% потерь закладка вырастает на 25%.
- Себестоимость (₽) и фудкост (%) — разные показатели, смотреть нужно оба.
- Комиссия агрегаторов 25–35%, собственная доставка обходится в 25–27% заказа (оценка Data Insight, 2025): без точной себестоимости блюд канал не оценить.
- Начинайте с топ-20 блюд и регулярно сверяйте теоретический фудкост с фактическим.
Источники
Читайте также
- Лесенка подарков в корзине: +20% к чеку без скидок
- Ретаргетинг для ресторана: как вернуть гостя
- Апсейл в корзине доставки за 7 шагов
Доставка, зал и самовывоз — в одной системе
Фудонавт собирает заказы из всех каналов в один поток: доставка, самовывоз, зал, единая база гостей и меню. Меньше ручной работы, заказы не теряются, решения — на данных.
