Мёртвые позиции в меню: 5 способов снизить фудкост
Как избавиться от мёртвых позиций в меню: считаем, сколько они стоят, 5 рабочих способов снизить фудкост и как перенаправить сэкономленную маржу с комиссий агрегаторов.
Коротко: мёртвые позиции — блюда, которые почти не продаются, но требуют продуктов, заготовок и места на кухне. Из-за них растут списания и фудкост. Справиться с этим помогают пять способов: ABC-анализ, сокращение, пересборка, ротация и перенос в спецпредложения. Сэкономленную маржу не стоит отдавать каналу продаж: комиссия агрегаторов — 25–35%, а тариф Foodonaut — 4% от выручки.
Мёртвая позиция — это блюдо меню, которое даёт непропорционально малую долю продаж, но создаёт затраты: закупку отдельных ингредиентов, заготовки, списания и усложнение работы кухни.
В чём проблема на цифрах?
Мёртвая позиция бьёт по фудкосту тремя путями. Ингредиенты портятся и уходят в списание. Редкие продукты закупаются мелкими дорогими партиями. Кухня тратит время на заготовки. Как отмечают в материале Docsinbox, недостачи и расхождения по инвентаризации напрямую раздувают фудкост, а у шефа должен быть аргумент на каждую проблемную позицию.
Пример расчёта (условные цифры для иллюстрации). В меню 60 позиций, 12 из них дают менее 1% продаж каждая. На них держится 9 уникальных ингредиентов. Если списывается хотя бы 15% закупки этих продуктов, это прямая потеря маржи, которую не видно в отчёте по блюдам.
Как найти мёртвые позиции?
- Выгрузите продажи за 3 месяца по каждой позиции.
- Отсортируйте по выручке и посчитайте накопленную долю (ABC-анализ).
- Отметьте позиции из группы C с долей меньше 1%.
- Для каждой посчитайте маржу в рублях, а не в процентах.
- Проверьте, какие уникальные ингредиенты используются только в них.
5 способов убрать мёртвый вес
Идём от простого к тонкому: сначала убираем явный балласт, потом перерабатываем то, что можно спасти.
| Способ | Что делаем | Эффект на фудкост |
|---|---|---|
| 1. Сокращение | Убираем позиции группы C с низкой маржой | Меньше списаний и закупок |
| 2. Унификация ингредиентов | Собираем блюда из общих продуктов | Крупные партии, ниже цена закупки |
| 3. Пересборка | Меняем рецептуру и заменяем дорогие продукты | Ниже себестоимость порции |
| 4. Ротация | Редкие блюда переносим в сезонное меню | Нет постоянных остатков |
| 5. Репозиционирование | Меняем название, фото, место в меню | Позиция продаётся, фудкост на неё не растёт |
По рекомендациям Frost26, фудкост снижают оптимизацией рецептуры, новыми каналами закупки и заменами вместе с технологом, например локальной зеленью вместо импортной. А вот маржу за счёт уменьшения порций не гоните: гость это замечает.
Перед удалением проверьте, не продаётся ли «мёртвая» позиция в комбо или как якорь цены. Если да, убирайте её после теста, а не сразу.
Сколько вы теряете на комиссии?
Оптимизировав меню, можно выиграть несколько пунктов фудкоста, а потом отдать больше при продаже через агрегатор. Комиссия агрегаторов составляет 25–35% (данные рынка, 2026), а в оценке Data Insight («Доставка готовой еды», сентябрь 2025) — около 35%; это экспертная оценка, не точный показатель.
Допустим, 600 заказов в месяц со средним чеком 1200 ₽, то есть выручка 720 000 ₽. При комиссии 30% посреднику уходит 216 000 ₽ в месяц. Это сопоставимо со всей экономией от чистки меню, а часто и больше неё.
Какая альтернатива и сколько она стоит?
Альтернатива — собственный канал заказов: приложение и сайт ресторана. Тариф платформы Foodonaut — 4% от выручки. Собственная доставка, по экспертной оценке Data Insight (сентябрь 2025), обходится примерно в 25–27% от суммы заказа. Это оценка, а не гарантированная величина.
Но учтите: эти 25–27% — стоимость самой логистики, и она есть у любого канала. Агрегатор берёт комиссию поверх неё, если вы не пользуетесь его курьерами. Поэтому честно сравнивать нужно комиссию и тариф платформы.
| Параметр | Агрегатор | Своё приложение |
|---|---|---|
| Плата за заказ | 25–35% | 4% от выручки |
| С 720 000 ₽ выручки | 180 000–252 000 ₽ | 28 800 ₽ |
| Доступ к базе гостей | Ограничен | Полный |
Где точка окупаемости?
Считается просто. Берёте разницу между комиссией агрегатора и тарифом 4% на тот объём заказов, который переводите в своё приложение, и сравниваете её с затратами на запуск и продвижение.
Доставка — это не магия, это экономика: каждый перенесённый заказ экономит 21–31% его суммы.
Вернёмся к 600 заказам по 1200 ₽. Переведите в своё приложение хотя бы 20% заказов — это 120 заказов и 144 000 ₽ выручки. При комиссии 30% вы платили бы 43 200 ₽, при тарифе 4% — 5 760 ₽. Экономия — 37 440 ₽ в месяц. Чем выше доля прямых заказов, тем быстрее окупаются запуск и привлечение гостей.
Что делать прямо сейчас?
Начните с двух параллельных задач: почистите меню и оцените, какую долю заказов можно увести с агрегатора.
- Сделайте ABC-анализ за 3 месяца и отметьте позиции группы C.
- Посчитайте списания по ингредиентам, которые используются только в них.
- Уберите или пересоберите 20–30% мёртвых позиций, остальные протестируйте.
- Посчитайте комиссию, которую вы отдаёте за месяц.
- Определите, какую долю повторных гостей можно перевести в своё приложение.
Ключевые выводы
- Мёртвые позиции раздувают фудкост через списания, дорогие мелкие закупки и усложнение кухни.
- Пять способов: сокращение, унификация ингредиентов, пересборка, ротация и репозиционирование.
- Комиссия агрегаторов — 25–35% (данные рынка, 2026); при 600 заказах по 1200 ₽ это около 216 000 ₽ в месяц при ставке 30%.
- Тариф Foodonaut за своё приложение — 4% от выручки: с перенесённых 20% заказов экономия в примере — 37 440 ₽ в месяц.
- Собственная логистика, по оценке Data Insight (2025), стоит 25–27% от заказа, поэтому считайте её отдельно от комиссии.
Источники
Читайте также
Своё приложение — 4% от выручки, а не комиссия 25–35%
Фудонавт даёт ресторану собственное приложение и сайт доставки за 4% от выручки — без фикса 20–25 тыс ₽/мес и без комиссии агрегатора с каждого заказа. Считайте экономику на своих цифрах.
