Как считать фудкост: пошаговый гайд

Фудкост — доля стоимости ингредиентов в выручке. Норма для прибыльного ресторана: до 25–28%. Реальность по рынку HoReCa в России: 30–35% и выше. При фудкосте 38% на аренду, зарплаты и прибыль не остаётся ничего — вы просто перекладываете чужие деньги из одного кармана в другой.

Коротко: фудкост = (остаток на начало + приход − остаток на конец) ÷ выручка × 100. Норма — до 28%, тревожная зона — выше 33%, при 38% ресторан работает в ноль. Разрыв между фактическим и теоретическим фудкостом больше 3 процентных пунктов — это не погрешность, а системная потеря: воровство, пересорт, порча или ошибки в порционировании.

Как считать фудкост?

Чтобы считать фудкост, возьмите остаток продуктов на начало периода, прибавьте все закупки, вычтите остаток на конец — и разделите на выручку. Умножьте на 100. Например: (180 000 + 420 000 − 150 000) ÷ 1 500 000 × 100 = 30%. Норма — до 28%. Выше 33% — тревожная зона, при 38% прибыли не остаётся.

По данным open-s.info, оптимальным показателем для большинства ресторанов считается диапазон 20–30%: кофейни держатся ближе к нижней границе, заведения с мясом и рыбой — к верхней. На разборах фудкоста, которые мы проводим вместе с рестораторами, всплывает почти всегда одно и то же: считают по закупкам, без остатков — и получают цифру, расходящуюся с реальной на 4–8 процентных пунктов.

Что понадобится для расчёта фудкоста?

Четыре источника данных: остатки на начало периода, приходные накладные, остатки на конец периода и выручка по блюдам. Без любого из них цифра будет «потолочной».

Конкретный список:

• Остатки склада на начало и конец расчётного периода (неделя или месяц)
• Все накладные от поставщиков за период — без пропусков
• Выручка по меню из кассовой системы или iiko/r_keeper
• Технологические карты — для расчёта теоретического фудкоста

Шаг 1: считаем фактический фудкост

Фактический фудкост показывает, сколько реально потрачено на продукты за период. Формула простая, но её часто применяют неправильно — забывают про остатки.

Пример. Остаток на 1 апреля — 180 000 ₽. Закупки за апрель — 420 000 ₽. Остаток на 30 апреля — 150 000 ₽. Выручка за апрель — 1 500 000 ₽.

(180 000 + 420 000 − 150 000) ÷ 1 500 000 × 100 = 30%

Это нижняя граница нормы. Та же выручка при закупках 570 000 ₽ — уже 34%. При 600 000 ₽ — 36%. Разница в 90 000 ₽ закупок даёт 6 процентных пунктов фудкоста. Шесть пунктов, которые либо стали прибылью, либо нет.

Шаг 2: считаем теоретический фудкост по техкартам

Теоретический фудкост — это то, сколько должно уходить на продукты при готовке строго по рецептуре. Считается через технологические карты и данные о продажах.

Стейк с фудкостом 41% — не катастрофа, если его доля в выручке невелика. Проблема начинается, когда такие позиции занимают 30%+ от общей выручки.

Как пользоваться: умножьте себестоимость каждого блюда на количество продаж за период. Сумма — теоретические затраты на продукты. Если фактический фудкост превышает теоретический на 3 и более процентных пункта, у вас системная потеря: воровство, пересорт, порча или ошибки в порционировании.

Разрыв между теоретическим и фактическим фудкостом — индикатор конкретной проблемы, а не «погрешности»

Шаг 3: анализируем отклонения и принимаем решение

Посчитать оба показателя — полдела. Управленческая работа начинается, когда вы их сравниваете и ищете причину расхождения.

Алгоритм анализа:

1. Сравните факт и теорию. Разрыв до 2% — рабочая норма (усушка, порча). Разрыв 3–5% — повод для инвентаризации. Больше 5% — системная проблема.
2. Разбейте по категориям. Мясо, рыба, молочка, сухие — отдельно. Это сузит поиск до конкретной группы.
3. Проверьте закупочные цены. Поставщики часто поднимают цены без уведомления. Если закупочная цена ключевого ингредиента выросла на 15%, а прайс-лист меню — нет, фудкост поедет автоматически.
4. Пересмотрите меню. Блюда с фудкостом выше 35% либо дорабатываются по рецептуре, либо получают новую цену, либо выходят из меню.

Почему 38% — это «работать бесплатно». Маржинальность HoReCa в России сейчас составляет 10–12% (исторически было 20–25%). Фудкост 38%, плюс аренда, зарплаты и коммунальные расходы — ещё 50–55% выручки. Итого: минус. Никакой «оптимизацией маркетинга» это не починить.

Какие ошибки чаще всего искажают фудкост?

Самая распространённая — считать фудкост как «закупки за месяц ÷ выручка». Это не фудкост, это доля закупок. Без учёта остатков цифра может отличаться на 4–8 процентных пунктов от реальной.

Мы регулярно видим это в отчётах, которые присылают рестораны: в марте взяли мясо впрок, закупки выросли на 90 000 ₽ — и фудкост «подскочил» на 6 пунктов на бумаге, хотя на кухне не изменилось ничего. В апреле этот же запас проедается, и цифра так же неправдоподобно падает.

Другие типичные ошибки:

• Не учитывают стаф-питание и дегустации. Всё, что ушло с кухни не через кассу, должно либо списываться отдельной статьёй, либо входить в фудкост. Иначе картина искажается.
• Считают раз в квартал. За квартал можно «проесть» весь запас прибыли и не заметить. Минимальная частота — раз в месяц, в идеале — еженедельный мониторинг по ключевым позициям.
• Игнорируют выход после тепловой обработки. В техкарте написано «300 г стейка» — это сырой вес. Готовый выход — 220–240 г. Если шеф кладёт 300 г готового продукта, реальная себестоимость блюда на 25–30% выше расчётной.
• Не пересчитывают техкарты при смене поставщика. Другой поставщик, другой процент жирности молока, другой выход мяса — всё это меняет себестоимость. Автоматически.

Контроль граммовки на выходе — один из самых быстрых способов снизить фудкост без изменения меню

Как считать фудкост без складского учёта?

Если складской программы нет, считать фудкост всё равно можно: проведите ручную инвентаризацию в первый и последний день месяца, сложите все накладные за период и возьмите выручку из кассы. Формула та же: (остаток начало + приход − остаток конец) ÷ выручка × 100. Точность такого расчёта — около 2 процентных пунктов, для управленческих решений этого достаточно.

Ручной режим — временная мера, а не приговор. По данным r_keeper, электронные весы на раздаче и жёсткий контроль техкарт снижают затраты на сырьё с 38% до 29% примерно за два месяца, при этом отклонение порции не должно выходить за ±3% от нормы техкарты. Взвешивание при приёмке экономит до 3% веса на каждой поставке дорогого мяса или рыбы — на 400 000 ₽ закупок это 12 000 ₽ в месяц без единого изменения в меню.

Минимальный набор для старта — таблица на четыре колонки: остаток, приход, расход, остаток на конец. Мы начинали именно так с несколькими заведениями, у которых стояла только касса: первый месяц уходит на дисциплину инвентаризации, со второго цифра уже управляемая.

Итог: три числа, которые должен знать каждый ресторатор

Фудкост — управляемый показатель. Его не «мониторят» — им управляют: считают регулярно, сравнивают факт с теорией и принимают конкретные решения по меню, поставщикам и процессам на кухне.

Если фудкост уже под контролем, следующий шаг — операционные расходы. Один из самых очевидных: доставка. Считать её нужно так же честно, как фудкост: комиссия агрегатора — около 35% с заказа (по рынку 25–35%), собственная доставка обходится ресторану примерно в 25–27% от суммы заказа, поэтому сама по себе она агрегатор не окупает. Экономия появляется на канале заказа: собственное приложение через платформу обходится в 4% от выручки вместо 25–35% — и запускается за дни, а не месяцы.

Источники

• Фудкост - что это такое, от чего зависит и как считать показатель